La cucina molecolare ovvero la scienza in cucina

Un argomento che ha fatto molto discutere negli ultimi anni è la cucina molecolare.

Che cos’è la cucina molecolare? Con questo termine si indica un nuovo modo di interpretare la gastronomia. Un nuovo modo di presentare le pietanze. Un nuovo modo di “vedere” i cibi. Il precursore di questo tipo di cucina è Ferran Adrià, chef spagnolo che attira sempre più critiche da parte dei non addetti ai lavori e sempre più riconoscimenti da riviste specializzate che stilano annualmente classifiche di qualità nelle quali Adrià risulta quasi sempe primo.

Ma cerchiamo di guardare più da vicino questo “mondo”. Erroneamente la gastronomia molecolare viene associata solo ed esclusivamente all’utilizzo di addensanti e, più in generale, di additivi alimentari per la composizione del piatto. Invece, nella sua filosofia iniziale, la cucina molecolare consiste nello studio dei fenomeni chimici che danno vita alle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

Per spettacolarizzare un po’ il tutto – dato che la cucina molecolare non è poi tanto divertente in quanto somiglia molto ad un’attività di studio e di analisi da laboratorio – alcuni di coloro che si sono interessati all’argomento, per attirare l’attenzione del pubblico e per riuscire più facilmente a realizzare esperimenti altrimenti più complicati, hanno iniziato a fare un massiccio uso di coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti ed altro andando a toccare le sensibili coscienze della gastronomia italiana in particolare.

Facciamo un esempio pratico. Come si fa ad ottenere un uovo sodo perfetto? Per perfetto si intende un uovo che presenti precisamente al centro il tuorlo e tutt’intorno l’albume. I libri di cucina asseriscono che per ottenere tale risultato bisogna fare bollire per bene l’acqua e solo allora introdurre l’uovo per la cottura. Da “esperimenti” condotti in tal senso si è visto che tale regola non è sempre valida. Nonostante l’uovo venga immesso nell’acqua in ebolizione, non sempre il tuorlo si trova precisamente al centro. Perché? Da un esperimento condotto da Hervé This, si è potuto appurare che in realtà il tuorlo d’uovo è soggetto alla forza di gravità ed alla spinta di Archimede percui il tuorlo tende a posizionarsi al di sopra dell’albume spostandosi, quindi, dal centro.

Come cuocere allora alla perfezione un uovo sodo? Portare l’acqua ad ebolizione ed immergere l’uovo facendolo rotolare su sè stesso in modo da non creare le condizioni per far risalire il tuorlo.

Ho riportato brevemente quest’esperimento per dimostrare che la cucina molecolare non è affatto caratterizzata dall’utilizzo massiccio di sostanze chimiche bensì dallo studio approfondito del comportamento delle “molecole” presenti negli alimenti durante le fasi di preparazione e cottura partendo dall’uovo, passando dal brodo fino ad arrivare a sua maestà il souffle.

Inoltre, interessarsi alla gastronomia molecolare, significa studiare approfonditamente anche alcune parti del corpo umano quali le papille gustative e gli organi di senso in generale. Insomma, si tratta di un nuovo modo di fare cucina, una cucina che tende non tanto a saziare lo stomaco, bensì i sensi.