Spesso si fa confusione tra il caramello e la salsa caramello. Il caramello si ottiene dallo scioglimento del solo zucchero mentre la salsa caramello prevede l’utilizzo dello zucchero e dell’acqua.
Il caramello è molto utilizzato soprattutto per le decorazioni per i dolci, mentre la salsa caramello viene utilizzata come accompagnamento per dolci al cucchiaio quali crème caramel e panna cotta.
In molti dicono che fare il caramello è semplice. Anche io ne sono convinto, ma lo è solo dopo aver fatto molta pratica. Come dico sempre, all’inizio anche la cosa più semplice non lo è affatto. Quindi, non demoralizzarti e vediamo insieme cosa occorre per fare il caramello.
Caramello
Ingredienti
200 gr di zucchero
Per rendere più semplice la realizzazione del caramello è utile utilizzare un pentolino dal fondo spesso. Questo permetterà di ottenere la stessa temperatura sull’intera superficie interna del contenitore e, quindi, uno scioglimento omogeneo dello zucchero.
Poniamo uno strato di zucchero nel pentolino e cerchiamo di distribuirlo omogeneamente sull’intera superficie. Accendiamo il fuoco utilizzando una fiamma medio-bassa.
E’ importante non utilizzare alcun utensile per girare lo zucchero durante la cottura. Ciò comporterebbe la cristallizzazione dello zucchero che avviene quando lo zucchero sciolto, che possiede una temperatura alta, viene a contatto con oggetti con temperatura inferiore, quindi più freddi. Per muovere lo zucchero possiamo inclinare e ruotare il pentolino.
Quando si sarà sciolta la prima parte di zucchero, possiamo aggiungere, un cucchiaio per volta, il rimanente zucchero fino all’ottenimento di un caramello dalla tipica colorazione dorata.
Il mio consiglio è quello di non porre tutto lo zucchero insieme nella pentola in quanto è più facile che parte di esso si bruci. Ciò non toglie che entrambi i procedimenti sono corretti.
Salsa Caramello
Ingredienti
200 gr di zucchero
100 ml di acqua
Con questi quantitativi di zucchero e acqua si ottiene una piccola quantità di salsa caramello. Se ve ne occorre di più basta usare multipli delle quantità riportate. Ad esempio 400 gr di zucchero e 200 ml di acqua oppure 600 gr di zucchero e 300 ml di acqua. Insomma, la quantità di acqua deve sempre essere la metà di quella dello zucchero.
Mettete lo zucchero in un pentolino e, aiutandovi con un cucchiaio, disponetelo uniformemente sulla superficie in modo che si scaldi in modo omogeneo. Ponete il recipiente sul fuoco a fiamma bassa.
In un altro pentolino mettete a bollire l’acqua.
Dopo pochi minuti lo zucchero inizierà a sciogliersi. E’ bene dimenticarsi di essere in possesso di cucchiai ed altri utensili in quanto il loro utilizzo avvierebbe il processo di cristallizzazione ed otterremo un caramello ricco di grumi. Quindi, se volete smuovere lo zucchero perché notate che si sta colorando di più in certe zone rispetto ad altre, dovrete inclinare e ruotare il pentolino in modo da far muovere lo zucchero all’interno.
Durante il procedimento lo zucchero diventerà prima liquido mantenendo il suo colore bianco, per poi acquisire una colorazione dorata. Più lasciamo cuocere lo zucchero e più la salsa acquisterà un sapore amaro. In linea generale soltanto per accompagnarlo al crème caramel la salsa dovrà avere un colore più scuro e, quindi, meno dolce.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, versate, con molta attenzione, l’acqua calda sul caramello e mescolate velocemente.
Togliete il caramello dal fuoco e lasciate raffreddare.